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2012二級公共營養(yǎng)師技能模擬試題及答案(1)

  題目:這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜,因?yàn)闉榉菐Я渴匙V,所以在不考慮定量分析的前提下,營養(yǎng)師您如何做出評價(jià)?有什么好的建議?

  早餐:稀飯、饅頭、泡菜

  午餐:豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯

  晚餐:回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯本文來源:考試大網(wǎng)

  答案詳解:

  一、從顏色搭配上看:全天食譜缺乏綠色,紅色偏少,蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足;黃色偏少,估計(jì)缺乏胡蘿卜素。

  二、從菜肴的形狀看:絲狀的菜肴偏多,而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實(shí)際的情況看,很多低齡學(xué)生反應(yīng),中午的絲狀食品使其咀嚼困難,特別是海帶絲和豆芽絲,容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難,一些學(xué)生甚至嘔吐。

  三、從烹飪的手段看:燒、燴、炒等手段缺乏,作為學(xué)生餐不利于其佐餐。

  四、從菜肴的味型看:大多屬于鮮咸味,沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,顯得單一。

  五、從三餐的搭配看,早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品,學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓,上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類,所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋,饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物,泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;來源:考試大

  午餐的問題比較嚴(yán)重,豆芽和海帶都是絲狀的食品,對于低齡學(xué)生來說,不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯,或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品,純脂肪缺乏蛋白質(zhì),作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可,作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng),建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量,比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”,這樣既保證了粗雜糧的添加,并且使顏色更為多樣,可以促進(jìn)孩子食欲。

  晚餐的問題也十分突出,表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔,對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān),容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包,加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。

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