焯水的技巧

　　1、蔬菜焯水加點(diǎn)鹽

　　焯水可以減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達(dá)65%。

　　若焯水時(shí)加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。

　　2、豆角焯水加點(diǎn)堿

　　豆角在生長過程中，表面會(huì)形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時(shí)添少許堿，豆角便顯得碧綠。

　　但須注意，加堿切忌過多，否則會(huì)影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價(jià)值。

　　3、蔬菜焯水后拌點(diǎn)熟油

　　蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。

　　如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　4、脆性食材焯水別太久

　　豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等，這些原料質(zhì)地脆嫩而韌，如焯水時(shí)間過長，食材質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。

　　脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。

　　5、肉類焯水后立即烹制

　　肉類焯水處理后，如果馬上烹制，很快就能煮爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間，并減少營養(yǎng)素的損失。

　　若焯水后不立即烹制，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，這樣煮出來的肉非常難嚼。

　　菠菜、竹筍、茭白等帶澀味的蔬菜含草酸較多。食用過量會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅的吸收，還會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)，焯水可以去除大部分的草酸。