烹飪前，很多人都會(huì)忽略了一道工序，那就是焯水，有些食材焯過水后再烹調(diào)，口感更佳哦~

　　焯水是用冷水還是沸水

　　一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。

　　1、開水鍋焯水

　　開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。

　　要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。

　　焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

　　用開水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

　?。?）葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營(yíng)養(yǎng)成分損失過多。

　?。?）焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開鍋;焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

　　2、冷水鍋焯水

　　冷水鍋焯水是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。

　　有些動(dòng)物性原料，如;白肉、牛百頁(yè)、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。

　　有些用于煮湯的動(dòng)物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。

　　用冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

　?。?）鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

　?。?）在逐漸加熱過程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。