1.職業(yè)定義

　　中式烹調(diào)師指運(yùn)用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)?、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。

　　2.職業(yè)等級(jí)

　　中式烹調(diào)師共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格五級(jí))、中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí))、技師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí))、高級(jí)技師(國(guó)家職業(yè)資格一級(jí))。

　　3.等級(jí)劃分

　　初級(jí)中式烹調(diào)師

　　知識(shí)要求：

　　1. 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。

　　2. 了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。

　　3. 了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識(shí)。

　　4. 掌握初步加工和熟處理的原則和知識(shí)。

　　5. 掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識(shí)。

　　6. 掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。

　　7. 掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識(shí)。

　　8. 了解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)和《食品衛(wèi)生法》。

　　9. 掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。

　　10. 了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識(shí)。

　　11. 掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識(shí)。

　　12. 熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步了解國(guó)內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。

　　技能要求：

　　1. 能獨(dú)立地對(duì)常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。

　　2. 掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。

　　3. 能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。

　　4. 能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　5. 能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。

　　6. 熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。

　　7. 掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運(yùn)用。

　　8. 能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。

　　9. 能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。

　　10. 能指導(dǎo)徒工工作。

　　中級(jí)中式烹調(diào)師

　　知識(shí)要求：

　　1. 具有高中文化程度或同等學(xué)歷。

　　2. 熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識(shí)。

　　3. 了解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識(shí)。

　　4. 掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。

　　5. 掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。

　　6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識(shí)。

　　7. 掌握原料采購(gòu)、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識(shí)。

　　8. 熟悉安全生產(chǎn)方面的知識(shí)。

　　9. 熟悉中國(guó)主要菜系的特點(diǎn)和中國(guó)烹飪歷史發(fā)展的概況。

　　10. 具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識(shí)。

　　技能要求：

　　1. 能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)制作賓客滿意的菜肴和宴席。

　　2. 能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜(冷、熱菜)的制作。

　　3. 能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。

　　4. 熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型(如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等)和多種花色冷拼。

　　5. 能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。

　　6. 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。

　　7. 掌握各種廚房機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。

　　8. 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。

　　9. 能編制多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜肴的品種。

　　10. 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過(guò)程中存在的隱患和突發(fā)事件，能處理善后工作。

　　11. 能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師。

　　高級(jí)中式烹調(diào)師

　　知識(shí)要求：

　　1. 具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。

　　2. 有系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)。

　　3. 熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識(shí)。

　　4. 了解調(diào)味品的呈味成分及味的轉(zhuǎn)換、疲勞、積累;味的對(duì)比、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)知識(shí)。

　　5. 了解原料在加熱過(guò)程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識(shí)。

　　6. 掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運(yùn)用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識(shí)。

　　7. 熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的各種變化，掌握保護(hù)營(yíng)養(yǎng)、減少損失的知識(shí)。

　　8. 具有市場(chǎng)預(yù)測(cè)、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識(shí)。

　　9. 具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的知識(shí)。

　　10. 熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識(shí)。

　　11. 了解中式面點(diǎn)制作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識(shí)。

　　技能要求：

　　1. 能根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷挖掘傳統(tǒng)名肴，并能進(jìn)行改革創(chuàng)新。

　　2. 精通某一菜系的全部制作技藝，同時(shí)旁通其他菜系制作技藝。

　　3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、制作技術(shù)。

　　4. 能制作和編寫多種高級(jí)宴席和菜單。

　　5. 熟練地制作多種花色冷拼，掌握一定數(shù)量的食雕、圍邊等美化菜肴的技術(shù)。

　　6. 能全面設(shè)計(jì)、組建、合理安排大中型廚房布局和組織管理廚房生產(chǎn)。

　　7. 對(duì)達(dá)不到質(zhì)量要求的成品、半成品能及時(shí)分析出原因，并提出補(bǔ)救辦法和措施。

　　8. 具有一定的中式面點(diǎn)制作技術(shù)。

　　9. 能制作各種調(diào)料：如江米酒、泡辣椒等。

　　10. 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級(jí)中式烹調(diào)師。