蘇州面

蘇州面，連同無(wú)錫和常州面一起，形成調(diào)味喜甜、做工精細(xì)的江南風(fēng)格。蘇州人愛(ài)吃面，可以從早晨起床吃到晚上宵夜，也就促使蘇州面越做越美，這點(diǎn)從材料、煮法和澆頭上都可以體現(xiàn)。

先說(shuō)面條。正宗的蘇式面，用的都是特制的面條，雖說(shuō)也是用機(jī)器壓切出來(lái)，但特殊的制作工藝讓它特別筋斗。雖說(shuō)現(xiàn)在常見(jiàn)的蘇式面，都是極其幼細(xì)的細(xì)面，但其實(shí)傳統(tǒng)上也有粗面、細(xì)面之分，面湯也有白湯、紅湯之別。

再說(shuō)紅湯。傳統(tǒng)的蘇式面，講究的是凈湯，雖說(shuō)呈現(xiàn)醬油色，但卻是清可見(jiàn)底。更奇妙地是，湯底的紅色并非來(lái)自醬油，而是燒鹵蹄的紅鹵汁，因此帶著微甜和喜人的肉香。女生和喜歡甜食的人們應(yīng)該會(huì)對(duì)這碗紅湯情有獨(dú)鐘吧。

煮面就更是靠功夫和經(jīng)驗(yàn)。煮面的鍋與面湯分開(kāi)，煮好的面用特制的爪離撈起，翻手放到碗里，面條排列整齊，一絲不亂，中間部分鼓起，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“鯽魚(yú)背”。澆上面湯，再鋪上幾顆小青菜，若不加任何澆頭，那就是一碗輕輕爽爽的陽(yáng)春白雪面。

澆頭也是蘇式的，燜蹄、蝦仁爆鱔等最為經(jīng)典；總之不是甜蜜地化不開(kāi)，就是豐腴地化不開(kāi)，亦如吳儂軟語(yǔ)的酥糯一般。

在上海，老字號(hào)的蘇式面館不在少數(shù)，滄浪亭、吳越人家是最著名的。國(guó)營(yíng)連鎖滄浪亭自是帶著些傲氣的，想要阿姨媽媽們來(lái)服務(wù)你基本沒(méi)可能，面條也只能算是中規(guī)中矩、水準(zhǔn)穩(wěn)定。吳越人家我倒是喜歡的，一走進(jìn)門(mén)就有蘇州評(píng)彈的旋律相伴，阿姨們則是嗲聲嗲氣，面條也是正宗的蘇式紅湯面。八萬(wàn)人體育場(chǎng)附近的鴻瑞興則是個(gè)人另外偏愛(ài)的一家，雖然排隊(duì)的架勢(shì)一點(diǎn)不輸給中秋前夕的真老大房(鮮肉月餅)。

其實(shí)，傳統(tǒng)蘇州面中還有一支：煨面，也就是上海人俗稱的爛糊面，是專(zhuān)為老人和小孩準(zhǔn)備的。老半齋的刀魚(yú)煨面就很不錯(cuò)，將刀魚(yú)用紗布包扎后煨煮高湯，雖說(shuō)面里不見(jiàn)刀魚(yú)，可卻又長(zhǎng)江三鮮之首的鮮香，可惜每年清明前才有。

鴻瑞興，中山南二路1500號(hào)東亞體育賓館1-3。老半齋，黃浦區(qū)福州路600號(hào)。