圖解包粽子的步驟方法(2)

　入門級(jí)基本做法

　　材料：1，買糯米，一包粽葉，一把線（超市里有粽線賣，剪好的，長(zhǎng)度剛好），去殼的綠豆（400克），一袋速凍的栗子。2，回家后把米（1.5kg），綠豆和粽葉分開泡。將粽葉全部浸在冷水里。3，米和綠豆浸了一天，瀝干。4，粽葉沖洗干凈，瀝干。

　　做法：

1，粽葉折一條窄邊卷起。

2，然后將粽葉折成漏斗型。

3，加糯米，綠豆，栗子，再加綠豆。

　4，再在外面包一層粽葉，外面的粽葉不用包到底，小漏斗就成了大漏斗。

　5，再加糯米，餡不要加太多，７分滿就好．左右兩邊的粽葉向內(nèi)折疊。

　6，把對(duì)著自己的小尖角折上去。

　7，外面的粽葉翻下來(lái)．用棉繩扎緊。

　　8，包好了，和拳頭差不多大。

　　9，接下來(lái)就是煮粽子了，加冷水，大火燒滾，再用小火燜。讓粽子留在里面自然冷卻。
 

　1，粽葉的選用：

　　廣州人包粽子多用箬葉，選表面光滑軟韌的較好；

　　汕頭人包粽子多用竹葉，使粽子有竹葉的清香味，但要煮軟再用；

　　上海等地采用每年大伏天從安徽黃山采下的箬葉，含有特殊的清香味，俗稱“徽州伏箬”。

　　2，粽餡的調(diào)味：

　　咸肉粽要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反復(fù)揉擦至調(diào)味品滲入豬肉再包。

　　3，粽子的捆扎：

　　豆沙粽不宜捆得太緊，防止米粒擠進(jìn)豆沙中，如果煮不透會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。

　　咸肉粽如果用肥豬肉不宜扎緊，松緊適度即可；用瘦豬肉則要扎緊，因?yàn)槭萑馐炝艘院髸?huì)收縮，粽餡的肥汁會(huì)漏入水中，不能保持粽子的肥糯。

　　4，粽的烹煮：

　　煮粽子一定要水開后才放粽子，水要浸過(guò)粽面，待水重新滾起后再用旺火煮3小時(shí)左右。

　　在煮粽過(guò)程中不要添生水。要留意枧水粽不能和其他粽子一起煮。

　　煮好后趁熱取出。吃時(shí)打開粽葉，粽香噴鼻，入口油而不膩，糯而不粘，咸甜適中，香嫩鮮美是為上品。

　　5，粽子配茶的學(xué)問(wèn)：

　　如果你吃白粽子，沒有任何餡料，可以搭配喝喝玫瑰花茶，它有一股淡淡的清香，還能調(diào)理血液循環(huán)，十分宜人。

　　清淡的綠茶和薄荷茶能增進(jìn)葡萄糖的代謝，不讓過(guò)多的糖分停留在體內(nèi)。這兩種茶屬寒性，適合燥熱的甜膩粽。如果你吃特別甜的粽子，如棗泥、豆沙等，就可以喝這兩款茶。

　　如果吃特別油的粽子，如鮮肉、火腿、香腸等，相配的茶有普洱茶、菊花茶。它們可以去除口感上的油膩，尤其是普洱茶，它是上乘的選擇，因?yàn)樗鼘傩愿世洌ブЧ?；而菊花茶能降降吃粽子的火氣。咸甜的粽子如椒鹽、蛋黃等可配烏龍茶，因?yàn)闉觚埐枋前氚l(fā)酵茶，有溫潤(rùn)的美感，能襯出咸甜口味的幽遠(yuǎn)口感。

　　南北粽子制作訣竅

　　1，親手制作北方粽子

　　北方粽子的代表品種北京粽子，個(gè)頭較大，為斜四角形或三角形。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的大多數(shù)是糯米粽。在農(nóng)村，仍然習(xí)慣吃大黃米粽。黏韌而清香，別具風(fēng)味。北京粽子多以紅棗、豆沙做餡，少數(shù)也采用果脯為餡。

　　●鮮果粽子

　　原料：紅棗或者栗子、白糯米

　　做法：首先將紅棗或者栗子切成粒，白糯米泡在冷水里三四個(gè)小時(shí)，然后按照一層米、一層餡的順序，一共包裹上三層米、三層餡，最后將這些原料用蘆葦葉包裹起來(lái)，煮熟了即可。

　　●豆沙粽

　　原料：豆沙、白糯米

　　做法和鮮果粽子相同。

　　2，親手制作臺(tái)灣粽子

　　帶有濃厚的閩南風(fēng)味，品種甚多，有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。燒肉粽最為流行，它的內(nèi)容豐富多彩，包括豬肉、干貝、芋頭、鴨蛋等，成了終年可見的傳統(tǒng)小吃。

　　●古味肉粽

　　原料：板栗、香菇、五花豬肉、咸蛋黃、蝦、白糯米、肉醬、花生。

　　做法：板栗煮熟了，直到煮出板栗的香味。香菇泡水一個(gè)小時(shí)，小火微炸，加入香料煮。將五花豬肉先過(guò)油炸一下，然后撈出來(lái)用醬油和香料鹵制。蝦也是過(guò)油炒制一下，炒出香味?；ㄉ笫炝恕Ｍ瑫r(shí)，要將白糯米泡在水里大約3~4個(gè)小時(shí)，泡軟備用。

　　將白糯米和其他所有加工后的原料放在一起，具體的比例可以根據(jù)個(gè)人愛好，糅合在一起后，加醬料拌炒片刻，炒好以后包在粽葉里頭。

　　提示：水一定要淹過(guò)所有的粽子，然后煮一個(gè)半小時(shí)左右即可。

　　●瑤柱肉粽

　　原料：和古味肉粽差不多，只是再加一項(xiàng)原料，即瑤柱。

　　做法和古味肉粽一樣。

　　●頂級(jí)養(yǎng)身粽

　　原料：紫米、銀杏、瑤柱、鮑魚、板栗、香菇、五花豬肉、咸蛋黃、蝦、白糯米、肉醬、花生。

　　做法：第一步，板栗、香菇、五花豬肉、咸蛋黃、蝦、白糯米、肉醬、花生的加工方法和古味肉粽相同。紫米要泡在熱水里，時(shí)間需要6個(gè)小時(shí)左右。泡好以后，將紫米用文火小炒，炒出香味，但是不要炒得太軟?，幹豌y杏也需要事先煮熟了。鮑魚最好用干鮑魚，提前7天就要放在水里泡。第二步，將6成的白糯米和4成的紫米拌在一起，加上其他的原料，用臺(tái)灣竹葉包裹成4個(gè)角，放入水里煮一個(gè)半小時(shí)。

　　提示：

　　1.臺(tái)灣北部也有一些粽子，制作前將糯米先蒸到半熟，然后將所有材料包好了，最后蒸制。

　　2.這幾種粽子也可以做成一口粽，吃的時(shí)候可以搭配甜辣醬。

　　3.這三類粽子原料在加工時(shí)尤其要注意不要加入太多的油，否則會(huì)比較油膩。